发芽的土豆不能吃
发芽的土豆，在芽孔周围会产生一种神经毒素，即龙葵素。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢的抑制作用显著。对红细胞有破坏作用，造成溶血。中毒的主要症状为胃痛、恶心、呕吐，呼吸困难、呼吸急促，伴随全身虚弱和衰竭。如果食用龙葵素达到一定的量，可以导致人的呼吸肌麻痹，出现喘闷、咳嗽、恶心、呼吸困难等症状。较为严重的，还会造成呼吸肌麻痹而致死亡。经常有人是把发的芽剜了，多泡泡，多炒一炒，也是没有意义的。因为土豆一旦发了芽，土豆原有的营养成分就会流失，而且发芽土豆的口感变差。因此从健康和营养的角度来讲，对于生了芽的土豆都要坚决扔掉，以免对自己的健康造成危害。
马铃薯中龙葵素的分类概况是?
龙葵素主要是一些以茄啶(Solanidine)为苷元构成的甾体皂苷类生物碱，根据连接的糖基不同可分为茄碱(Solanine)和卡茄碱(Chaconine)等。其中α-茄碱和α-卡茄碱是马铃薯中龙葵素的主要构成形式，占马铃薯中总龙葵素含量的95%。其他还有少量垂茄碱、克莫森茄碱、次勒帕茄碱和勒帕茄碱等。[3]
龙葵素类生物碱常温下均为白色针状结晶，有苦味。难溶于纯水，易溶于吡啶、乙腈、热乙醇、甲醇等少数有机溶剂，而在乙醚和苯等大多数非极性有机溶剂中几乎不溶。由于龙葵素呈弱碱性，能够在酸溶液中成盐而溶解，而在碱性条件下又可沉淀析出。[6]
龙葵素的对碱较为稳定，而酸在加热情况下可水解龙葵素的糖苷键，将其分解为茄啶和糖，毒性降低。
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